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看了几集「大秦赋」，我飘了。不是我吹，我们西安人就得嚣张点。
毕竟，我们可是秦人。
大秦赋的内容，概括一下，就是陕西人殴打其他省人的故事。
看着大秦的崛起，我竟然有一种老父亲的欣慰。
“八百里秦川，千万里江山，乡情唱不尽，故事说不完。”
中国历史上最嚣张的三个朝代，秦汉唐，可都是在我们这里创建的，这是啥？这是一种难以言喻跨越古今的牛逼。
儿时，我们被称作大西北，以至于人们提起西安，想到的是*土高原、秧歌、腰鼓和毛乌素沙漠。
大西北是落后的，是需要被支援的。直到这两年，陕西人才有宝贵的东西——文化自信。
这种自信，写在大唐不夜城，钟楼人群，城墙穿梭的车辆，来往高铁、大明宫的清晨，和每一道陕菜里。
你小时候听过陕菜这个东西吗？那时候川菜雨后春笋，湘菜后来居上，陕菜？我一个陕西人，都没咋听过。
直到这几年，陕菜初露锋芒，抖音爆火的毛笔酥，一个冒热气的葫芦鸡，全网的凉皮作战，这是西安人对自身文化的肯定，「馍都」的美味，绝对有不同于其他的魅力。
千百年关中美味，散落在陕西各地，终于自成一派。陕菜，是这些美味，跨越千年的相逢。
陕菜兴起，是每个陕西人的众力。它从烟火走上台面，在长安繁华中，你需要找个馆子，叫上几道，才能窥探这人间的绝妙。
一山两错落，一省两气候，秦岭以一己之力，阻挡南下冷空气，形成截然不同的气候，因此，作物也呈现别样情景。
关中平原，自古生产作物，多款都是古代朝圣必备品。
?三秦九品?
十一月的临潼，山头橙红一片，柿子被时光催化，变成甜蜜柿饼。一部分幸运儿，熟到刚好，从枝头摘下，小刀削去叶子，柿子果肉外露；
而九月的大荔冬枣，也是拿得出手的作品，枣，似乎总和陕西有关，红起来都显得粗旷霸道；
除了水果，自然有其他美妙特产。大豆，细细研磨，变成小巧豆包，搭配自制胡麻椒盐，豆香四溢；
而失传的咸阳螺丝菜，餐桌已不太常见，这遗失的爽脆终被寻到；
开胃甜点与小菜，是盛唐时期延续下来的精致关中生活；豪爽吃肉，则是秦人骨子里的豪气。
?陕菜的秘密?
牛肉，这是人类的能量来源。
秦川牛，产于秦川得名，公元前八世纪被当作良牛献主，这才有了腊牛肉夹馍、牛羊肉泡馍的故事。
菜系的形成，源于寻常巷陌。
数十年前，小贩用独轮小车载着切肉案板，案板上放着一垛水桶状牛肉，穿街过巷，吆喝声渐渐飘远…
垛子牛肉，是贫苦时期的珍馐，也是陕菜藏了很久的秘密。
配料、腌制、卤制入味，牛腱子牛蹄筋，两锅熬制，6小时以上，之后一起压实，静置24小时方可成型，自成一垛。
烂中有韧，韧中有鲜，饱满好嚼，消失的陕菜记忆，被重新唤醒。
刀工十分讲究，大刀细切，均是极薄一片，胶质微微透光。肌理分明，颜色漂亮，码在瓷白盘子，撒上些调料，口舌生津。
干吃五香浓郁，麻椒干料更浓烈。
有些味道，随着时间推移，被人们忘却，有些却是截然相反——葫芦鸡，当今陕菜界的宠儿。
?陕菜的宠儿?
这可能是陕西最好吃的葫芦鸡之一。
作为陕西十大经典名菜，唐朝开始它就是大家的心头好。
为满足达官贵人对“酥嫩脆软”的要求，大唐御厨煞费苦心。一只鸡，如何同时吃到多重口感，这话题延续几千年。
清煮，蒸笼、油炸三道复杂工序，消磨现代人耐心，偷工减料，这也是为什么现在你吃到葫芦鸡会觉得“就这？”的原因。
要形似葫芦，就十分讲究，只有煮制时将鸡捆好，才能保证鸡的形状。
小公鸡腌制八小时，蒸煮后，自然冷却浸泡4小时，才能进入油炸步骤。
火候至关重要，考验手艺，葫芦鸡的灵*一笔。
味道不会骗人，一口下去，你会知道所有时间没有白费。葫芦鸡有独属它的魅力。
轻轻一戳，酥皮破落，香味随鸡肉一起涌出，油润香酥。
这是唐朝达官贵人的快乐，趁热吃，是我对你们最后的劝谏。
陕菜，总在葫芦鸡里达到巅峰，酥烂透骨，葫芦鸡的精髓。
而技法的传承，陕菜也自有门道。
?失传的技艺?
糊辣汤，陕西名小吃；糊辣，陕西传统技法，又一个失传多年的手艺。
糊辣，是对辣椒烹饪的绝学。辣椒过油，瞬息万变，遇热沸腾，煮久焦糊，而糊辣，是恰巧要让辣椒处在「糊和辣」之间。
这样的辣椒别有风味，恩义两全。
整只虾球腌制入味，炸制金*，辣椒炝锅，厨师精准感受辣椒热度，寻找爆香与糊锅之间的细碎瞬间，微妙的香气在这一刻注入虾球，鲜味迸发。
糊辣技法与宫爆技法结合，别是一番滋味。
外皮脆嫩，虾肉紧致，没几年手上功夫，做不得这道菜。除了创新，自古王朝，这菜，当然有些看家本领。?贵妃的点心?“周秦汉几千年，老百姓盼的是日子甜～”自古以来三秦大地对甜味的喜爱，记在了歌声里，流传千年。没有人能抵挡甜的诱惑，贵妃也不例外。这枚骊宫御厨为杨贵妃特制的糕饼，深受贵妃喜爱，后来随御厨还乡，美味带入民间，得名“贵妃饼”，成陕西传统名吃。贵妃饼形如圆月、色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、油而不腻。纤纤玉指，轻轻一掰，酥皮洒落，柔软馅料外露，却是贵妃模样。一人一枚，陕菜的仪式感。关中是王朝，而陕南也有玄妙。?陕菜的细腻?秦岭凭借一己之力，守护南方冬天的温柔。安康平利，与四川接壤，依巴山，靠汉水，出落地更加娟秀。作为“女娲故里”，文化厚重翔实。家常鸡汤，时间也赋予它多层味道。一锅汤，要三种鸡加入。三种鸡按*金比例搭配：*油老鸡纯、清远鸡肉嫩、老母鸡浓。谁说陕菜不细腻？瓦罐炖煮两个半小时以上，仅仅是吊汤；加入鲜天麻、*芪等继续炖煮，最后以清远鸡炖煮一个半小时收尾。上桌揭盖，水汽伴着香气肆意，*澄清亮颜色，温润柔和味道，像极陕南性格。一方水土一方人，一个地方的菜，也有匹配的性格脾气。陕北的羊肉，也不能错过。?横山——羊的故乡?无羊不成宴的陕北，保留陕西豪迈一面。入眼夯土墙同款烤炉，炉门一开，热气带来原始的幸福感。整只羊腿腌制二十四小时以上，秘制腌料渗入羊腿内部，肉质紧实细嫩，羊腿内部熟透而未过于柴，外皮酥脆完整成型。搭配陕西传统杠子馍，四种配料，任君搭配，上桌时由专人切开，肉块分离而不碎。大口羊肉，夹杂香脆外皮，小菜清新爽脆，这样的吃法，带来与陕南鸡汤全然不同的感受。PS：建议提前预订。好的餐馆，是美味和场景的组合，陕西人胜在匠心，却总输在场景。骨子里的执拗，总认为味道好就行，服务和环境去球，这种相对闭塞的观念，是陕菜走不出陕西的命门。但今天，都不一样了。“永崇坊”，白居易来长安任职后第一个居住的地点，正是“八百里秦川”的坐标。《长安闲居》风竹松烟昼掩关，意中长似在深山。无人不怪长安住，何独朝朝暮暮闲？跨越千年，坊被取代，曲江的繁华却有过之无不及，一顿吃食，为长安之旅画上完美句号。关中到陕北，一路*土背朝天，但陕菜馆也终于可以细腻一回。每一处细节，都是要做黑珍珠的准备。看起来人均+，实际出头，性价比极高。手工筷架，独一无二，均是秦岭模样。大理石桌面，硬核不失温柔；桌上石榴花开，从西汉到长安；一落座，你便坠入盛唐，朱砂椅背，如同仕女儒裙，与盛唐图景遥相呼应。也就只有陕西这厚重独特的关中风貌，才有如此的创作空间。从南到北，从低到高，从过去到现在，寻味之旅或许不会停止。“抬望眼，看今天，长风正破浪，沧海挂云帆。”传统发新芽，却丝毫不会陌生，熟悉之外，全是设计感。陕菜，正迎来新生。觥筹交错，穿越古今，老街坊听一声叫卖，宫殿前众人举杯。陕西的古老美学，将被更多人发现。陕菜的逆袭，正式开始。??????■千斤粉丝福利■我们团队挑选出这道菜作为福利应该会让你惊艳先点赞和“在看”留言“说说你和陕菜的故事吧”小哥将挑选出10名最走心的留言被抽中即可获得「八百里秦川」??元葫芦鸡1份??祝你好运喔！———深度好文———（点击图片查看原文）西安东仪路餐饮大王一家小店西安30+款唐风点心评测
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