为了抵御昆虫侵袭，新鲜的菌类常有一种独特的风味，并且会随生长愈显浓烈。这种特殊的风味在菌菇的菌褶部位格外明显，那些皱褶更多的类型，比如平菇、香菇，新鲜时在风味上就比口蘑、金针菇等浓郁很多。另一些品种的蘑菇在干燥之后风味会更加浓郁。这是因为自身的酵素会由干燥、泡发过程中菌落组织分解产生全新的芳香物质。常见的牛肝、羊肚、香菇等，都可以通过干燥来增加香气，就连泡蘑菇的水，都是极具风味的宝物。菌菇中含有游离氨基酸，其中“鲜味之源”谷氨酸的含量很高。因此，菌菇便成了除了肉类海鲜之外最大的鲜味来源。但总是因为菌菇的难配菜难搭菜，口味独特配菜兼容性差，所以总是故意被大厨们束之高阁，不允评谈。
今天来谈谈中国四大名菌，同时也是免疫力之王的羊肚菌。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌，羊肚菌能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓酽，肉香、熏香、坚果香融为一体，菌体颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是现成的高汤原材。
羊肚菌炖排骨
羊肚菌本身鲜美，炖肉时没必要添加其他香料，比如八角；最后汤汁不要收太干，让每颗羊肚菌充分吸收酱汁尤其好吃。
1.新鲜羊肚菌用盐水泡15分钟清洗干净、切段。
2.排骨汆水洗净，锅里加少许油，放入排骨煸炒，同时放入姜片大蒜葱段冰糖出香味，加入适量生抽、老抽、少许蚝油翻炒均匀，接着倒入羊肚菌翻炒均匀。
3.羊肚菌入锅中大火煮开后小火炖35分钟。
4.炖至排骨酥软脱骨时，转大火收汁，出锅撒葱花。
羊肚菌红烧肉
1.将羊肚菌冲洗泡发；火腿、青椒切片备用；
2.大火倒入花生油烧热、豆瓣酱爆香，加入高汤、火腿、青椒、羊肚菌、酱油。
3．30分钟左右，加入味精调味，用生粉勾芡，淋入芝麻香油出锅。
羊肚菌天麻筒骨汤
1.筒骨热水洗净。
2.然后放冷水泡3小时，中间换水2次、泡出筒骨内的血水。
3.坐锅烧水把筒骨汆水去腥。
4.捞出备用。
5.羊肚菌洗净温水泡发30分钟，天麻切片泡2小时。红枣和枸杞洗净待用。
6.烧水至开加姜片料酒。然后加筒骨烧开。
7.全部倒入紫砂锅，加入泡好的天麻和泡天麻和羊肚菌的水。
8.通电，大火煮2小时。
9.2小时后加红枣和羊肚菌煮30分钟。
10.起锅前加枸杞煮10分钟加适量盐出锅。