嗨！大家好，今天小言来给大家盘点美食啦！
云南过桥米线——选料考究，制作精细
过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。
过桥米线的特点就是汤料上覆盖有一层滚油，油有保温的功能，所以米线虽然放置时间过长也不会变凉。制作米线的材料还有油辣子、味精、胡椒、盐等调料和生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片等主料，以及豌豆尖、韭菜、芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮等辅料。
当然，最主要的就是用水略烫过的米线。再用动物油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。云南过桥米线的传说几乎家喻户晓：传说蒙自城的南湖在古代时风景优美，常有文人墨客在这里挑一僻静之地专心读书。本地有位杨秀才，为了参加科举，也经常去湖心亭内刻苦读书，他的妻子每天都去给他送饭，以便让他心无旁骛。但是秀才读书刻苦，经常会忘了吃饭，等到想起的时候，饭菜都已凉透了，没办法他只能吃冷饭凉菜，以至身体日渐不支。
他的妻子心疼丈夫，便把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去，让他补补身体。等到她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆地在一旁看书，只好将饭菜取回重热。当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。
从此杨秀才每天都能吃到热乎乎的饭菜，而且鸡汤营养十分丰富，他的身体也更加健壮，学习效率也增加了不少，最后考中了进士。当地人听说了之后，不少人都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之为过桥米线。过桥米线制作比较耗时，需先将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水焖烧三小时左右，到汤呈现乳白色时，捞出鸡鸭，取汤备用。
然后将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫两分钟后，漂在冷水中待用；韭菜洗净，用沸水烫熟，再将葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。米线自己做很麻烦，可以去超市买一些成品。
食用时，用高深的大碗，放入一些鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
云南气锅鸡——既是美味，又是食疗
上品气锅鸡是云南的特色名菜之一，早在清朝时就已出现此菜。制作此菜的工具则更是历史悠久，据考古发现，早在两千多年前就在滇南民间流传。
当时在建水一带有一种别致的土陶蒸锅，叫气锅，就是专门用来蒸食物的。气锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊、鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。气锅鸡的烹饪方法很特殊，做工也十分讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍，才能收到良好的效果。主料用的是壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。
然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只，把气锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气。将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。此菜在制作时气锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。
此后气锅鸡渐传渐远，脍炙人口。当时还十分流行药膳版的气锅鸡，但是制作田七、虫草、天麻气锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法，非一般人能习会。田七是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七气锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用气锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于气锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。虫草也是云南出产的名贵中药材。
用它来烹制气锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾、治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。气锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用不同的滋补佳肴。其实早在清代乾隆年间，气锅鸡在滇南一带就已十分流行。相传是监安府一个名叫杨沥的厨师发明的。
有一年皇帝巡视监安，一应饮食起居都由当地负责，当时的知府为了取悦天子，便发出布告征求佳肴，选中的将给予重赏。杨沥的家便在此地，当时他的老母病重，但却无钱请大夫，为了得到重赏，他综合了当地的一些烹调方法，创造了一道燕窝气锅鸡应征。不料最后气锅被盗，杨沥差点被杀头。幸而皇帝问明真相，免了他一死。让他重新预备器具，重做了一锅。皇帝吃后极为赞赏，赏给他很多钱财。从此，气锅鸡名声大振，成滇中名菜。
后来昆明福照街开设了一家专门经营气锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在气锅鸡中配加云南特产的名贵药材田七、虫草、天麻等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了气锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，田七气锅鸡、虫草气锅鸡、天麻气锅鸡成为云南独特风味的滋补名菜。这家气锅鸡饮食店就取名为培养正气馆。解放后，培养正气馆改建为东风餐厅，专门供应各种气锅鸡。当年美国总统的国家安全事务助理基辛格访华时，招待他的宴会上就有这道名菜。
今天的美食盘点就到这里啦，我们下期见！